Éclairs? Éclairs!

Když jsem byla malá a moje sestra studovala v Praze, tak mi vždycky vozila "eklérku". Měla jsem to hrozně ráda, bylo to sladké, měkké, plné čokolády, prostě úžasné. Vzpomínala jsem na to několik let s nostalgií, časem začala pátrat po receptu, až jsem došla ke krutému prozření - eklérka neexistuje! Byly totiž z Dunkin Donuts, takže šlo jen o donutové těsto plněné čokoládovým krémem. Takže teď touhu po sestřiných eklérkách řeším kupovanými čokodonuty. A hlavně jsem objevila pravé éclairs z odpalovaného těsta s crème pâtissière! 

A teď jsem se konečně odhodlala a udělala je vlastnoručně.

Odpalovaného těsta jsem se vždycky příšerně bála. Nevím proč, protože jsem se ho ve svém náctiletém období plném první pomoci nadělala vážně hodně - jen jsem vynechávala vajíčka a sloužilo k jiným účelům než k jídlu (konkrétně k vytváření fingovaných zranění...no...ukázku sem radši dávat nebudu, ať nekazím chuť). A hlavně na tom vůůůbec nic není. A ještě se výsledku dostanete k úžasně sympatické konzistenci!

Recept jsem opět převzala z Joy of Baking (jejich recepty jsou vážně super).

Suroviny:

(na cca 10 éclairs)

Na odpalované těsto:

65g hladké mouky

1/2 lžičky cukru krystal

1/4 lžičky soli

55g másla nakrájeného na kousky

120 ml vody

2-3 vejce

Na žloutkový krém:

300ml plnotučného mléka (neboli špekatého, jak říká moje spolubydlící)

4 žloutky

50g cukru krystal

20g hladké mouky

15g kukuřičného škrobu

lžička vanilkového extraktu

Na čokoládovou polevu:

100g čokolády (měla jsem s asi 50% kakaa)

120ml smetany ke šlehání

Postup:

Nejprve si připravíme žloutkový krém, aby mohl vychladnout. 

V misce smícháme mouku a kukuřičný škrob. V tepluvzdorné míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Do žloutkové směsi vmícháme mouku se škrobem, promícháme pečlivě, aby nám vznikla hladká pasta. 

Na mírném plameni ohřejeme mléko k bodu varu - stačí, když se na povrchu začnou dělat malé bublinky, nemusí vřít.

Mléko odstavíme z plamene a pomalu vmícháme do vaječné pasty (hlavně opatrně, aby nevznikla míchaná vajíčka v mléku). Po pečlivém vmíchání veškerého mléka směs vrátíme do hrnce a přivedeme v k varu.  Jakmile směs začne probublávat, necháme povařit asi 30-60s za neustálého míchání než zhoustne. Hotový krém přesuneme do mísy a přikryjeme fólií tak, aby se dotýkala povrchu krému a aby se nevytvořil škraloup. Necháme vychladnout - nejprve na pokojovou teplotu, poté i v lednici.

Když krém stydne, vrhneme se na odpalované těsto. Pro začátek si předehřejeme troubu na 200°C.

V míse smícháme mouku, cukr a sůl. Do hrnce dáme vodu a na kousky nakrájené máslo a přivedeme k varu. Když se máslo ve vodě úplně rozpustí, hrnec na chvilku odstavíme z ohně, naráz do vody s máslem vsypeme mouku, promícháme dohladka a vrátíme na plotnu. Mícháme, dokud se směs nezačne oddělovat od stěn a dokud se na dně neudělá takový jakoby připečený povlak. Sundáme z ohně, necháme trochu vychladnout, ev. můžeme párkrát promíchat, aby se uvolnila pára.

Když těsto trochu povychladne, zapracujeme do něj jedno po druhém vejce. Samozřejmě můžeme v robotu nebo mixérem, ale jde to hezky i ručně. Počet vajec se může různit, proto je dáváme opravdu po jednom. Naším cílem je, aby těsto bylo pořád relativně pevné, ale když se z něj vytáhne metla, aby tvořilo špičky - prostě aby bylo tak akorát :) Dobré je se podívat na nějaká videa přípravy, kde je konzistence ukázána - pěkné má třeba Iveta Fabešová ze svého online kurzu práce s odpalovaným těstem (neděste se délky, dá se přeskakovat a nemusíte koukat na všechno!).

Hotové těsto přesuneme do zdobícího sáčku s asi 2cm koncovkou a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme naše éclairs - široké asi 2 cm, dlouhé asi 8-10cm. Mezi jednotlivými kousky necháváme dost místa - při pečení hodně naberou na objemu. (Samozřejmě nemusíme takto dělat jen éclairs, ale i profiterolky, větrníky, nebo třeba labutě!)

Pečeme nejprve 15 minut na 200°C, poté snížíme teplotu na 180°C a dopékáme asi 20-25 minut, až se pečivo skoro vysuší. 

Po upečení necháme úplně vychladnout na mřížce a plníme hotovým žloutkovým krémem - buď za použití dlouhého úzkého plnícího nástavce na zdobící sáček nebo můžeme pečivo prostě rozříznout a naplnit za pomoci obyčejného širokého nástavce.

Čokoládovou polevu připravíme jednoduše tak, že přivedeme smetanu k bodu varu, do misky nalámeme čokoládu, kterou přelijeme horkou smetanou a promícháme do hladka.

Čokoládou buď poléváme, potíráme nebo do ní namáčíme. Zbylou čokoládu sníme za odměnu jen tak!

Éclairs byly moc dobré, doufám, že i spolubydlícím vážně chutnaly (i když jeden z nich si prý nejdřív myslel, že to jsou staré rohlíky v čokoládě...no...nejsou!). Odpalované těsto rozhodně budu dělat častěji. Příště profiterolky, pak labutě...A jednou možná přijde i croquembouche!

Už není! Poslední padla k snídani.