středa 27. listopadu 2013

Levandulové Sfogliatelle Ricci aneb Listopadová výzva The Daring Bakers

V říjnu jsem se na Odvážné pekaře až příliš jednoduše vykašlala, protože jsem do toho šla s tím, že se dostanu k zajímavým sladkým receptům, které bych jinak nepotkala (teda jako potkala, na různých foodblozích, ale tam by mi chyběla motivace to zkusit). Jenže právě v říjnu, na mou druhou výzvu, na mě vykouklo cosi slaného a ještě ne moc hezkého (jakýkoliv pot pie - nakonec jsem ho vyzkoušela, pozdě, bez foťáku, bez extra nadšení, ale bylo to celkem jedlé a je to zajímavá možnost zlikvidovat zbytky v ledničce, ale to je všecko), tak jsem se trochu naštvala a ignorovala to. Naštěstí mě listopad znovu namotivoval a fakt to byla výzva, jak má být, protože v sobě spojovala to, čemu se vyhýbám - relativní pracnost a hlavně časové prostoje, ty vážně nesnáším - italské Sfogliatelle Ricci (někde jsem našla pod názvem Ricce), Sfogliatelle Frolle nebo americké Lobster Tails. Nedělala jsem všechny, ale jen Sfogliatelle Ricci. Celkem velké lískované mušličky s krupicovo-ricottovou náplní.


Tuto výzvu si pro nás přichystala Sandie z blogu Crumbs of Love, recept byl vážně podrobný, přichystala několik možných verzí, jak Sfogliatelle, tak i náplní. A samozřejmě každého pochválila :))

Our November hostess was Sandie from Crumbs of Love. Her recipe was really detailed, she provided us with several versions of pastry and creams. And she wasn't considerate with compliments about our results :))

Jelikož jde o italský recept, tak nám bylo doporučeno, že máme pracovat se strojkem na těstoviny, aby se těsto vyválelo opravdu do tenka. Strojek mám v plánu teprve pořizovat, tak nezbylo než se chytit válečku a prostě to zkusit. Byl to trochu voser (ehm...pardón...), ale šlo to, ruce mě sice bolely, ale těsto bylo vážně sympatický, tak to až tak nevadilo. Před pečením se připravte, že to zabere trochu času už proto, že se těsto musí dvakrát alespoň na dvě hodiny zchladit. Nebo rovnou přes noc.

Pozn. č. 1: Množství náplně a tuku, kterým se promazávají jednotlivé vrstvy těsta, se mi zdálo zbytečně velké, až dvojnásobné, ale jelikož tu pořád je možnost, že jsem těsto měla moc tlusté a jednotlivých kousků tak vyšlo míň, tak v rozpisu nechávám původní množství.

Pozn. č. 2: Do náplně se používá ricotta a Sandie nás prosila, ať si zkusíme udělat svou vlastní, tak přidávám návod i na ni.

Suroviny:

Na domácí ricottu (asi 500g)
2 litry plnotučného mléka
250 ml smetany ke šlehání (měla jsem 33%)
1/2 lžičky soli
45 ml citronové šťávy

Na náplň:
375 g ricotty
250 ml mléka (klidně polotučného)
115 g cukru krystal
115 g krupičky
2 žloutky
1-2 lžíce (fakt myslím velký!) levandulového extraktu

Na sfogliatelle:
420 g hladké mouky
lžička soli
180 ml teplé vody
115 g sádla
115 g měkkého másla

Postup: 
Nejdřív uděláme ricottu, ať může zchladnout a vykapat. Ve velkém hrnci na středním plamenu přivedeme k varu všechno mléko a smetanu se solí. Jakmile to začne probublávat, stáhneme na minimum, přidáme citronovou šťávu a asi 2 minuty pořádně mícháme. Začnou se tvořit hrudky a to je to, o co nám jde. Sundáme z plamenu a až všechno trochu vychladne, tak přelijeme do cedníku vyloženého plátnem a necháme vykapat. V cedníku nám zůstane asi půl kila ricotty a v míse pod cedníkem syrovátka, kterou můžeme schovat třeba na zadělání chleba.

Na sfogliatelle smícháme mouku, sůl a vodu. Těsto se bude zdát hodně suché, ale s trochou snahy se vážně všechno pospojuje. Nejlepší na to je těsto hníst na lince. Když se z něj udělá pevná a nesypající se koule, tak ho několikrát rozválíme a zpátky přeložíme, až bude krásně hebké a měkké, zabalíme ho do fólie a dáme alespoň na 2 hodiny chladit. 
Mezi tím vyšleháme sádlo se změklým máslem do pěny.

Po vychlazení těsta nás čeká nejotravnější část přípravy. Těsto si rozdělíme na 4 části. Vezmeme si první část a rozválíme ji do co nejpravidelnějšího a nejtenčího obdélníku, který má jednu stranu širokou asi 10 cm (délka už záleží jen na nás, jak moc na tenko se nám to povede). Když máme rozváleno, tak těsto vezmeme a roztáhneme co nejvíce do stran (tzn. že z 10 centimetrové strany uděláme asi 20 centimetrovou). Tenké těsto pomažeme částí sádlovomáslové pěny a co nejpevněji srolujeme podél 20cm strany (samozřejmě tak, aby byla promaštěná strana vždycky vevnitř). Stejně rozválíme, roztaháme a promažeme i další 3 části a vždycky navážeme na předchozí část a pokračujeme v rolování původního válečku. Když máme hotovo, váleček zabalíme do fólie a opět necháme alespoň 2 hodiny chladit (nebo klasicky - přes noc).

Když čekáme na finální vychlazení, tak si připravíme náplň. Nejdřív si svaříme hodně, hodně, hodně hustou krupicovou kaši - přivedeme k varu všechno mléko s cukrem a vysypeme do něj všechnu krupičku. Mícháme, dokud není extra hustá (skoro jako odpalované těsto). Hotovou kaši přesuneme na pečící papír, uděláme z ní asi 1,5 cm vysokou placku, kterou necháme vychladit. Po vychlazení placku natrháme na kousky, dáme do foodprocessoru, přidáme žloutky a prošleháme. Pokud máte dost velký foodprocessor, tak rovnou můžete přidat i ricottu a extrakt. Pokud jste na tom jako já a máte prcka, tak po vyšlehání krupicové směsi ji předáme do mísy s ricottou, promícháme, přidáme extrakt podle chuti a dáme na chvíli chladit.

Vychlazený váleček těsta vybalíme z fólie, nakrájíme asi na 1,5 cm široká kolečka. Špičky z válečku necháme být, potřebujeme jen z obou stran rovná kolečka. No a teď přichází ta "tricky part"...Vlastně není tak složitá, ale můj popis asi bude stát za to...
Táááákže: Vezmeme si každé kolečko, položíme ideálně na linku a špičkou dlaně (fakt něco takového existuje - na malíkové straně než se dlaň láme do zápěstí) promáčkneme (ideálně 4x, vždycky pootočené o 90°), promáčknuté kolečko vezmeme do ruky a pokusíme se z něj prsty vytvořit jakoby trychtýř, ale jemně, aby se nám jednotlivé vrstvy neoddělily úplně. Trychtýř naplníme ricottovou náplní, buď z cukrářského sáčku nebo klidně i lžičkou, uzavřeme ho a dáme na plech vyložený pečícím papírem (a připravíme se na to, že při pečení vyteče hromada tuku...). 

Pečeme na 200°C asi 15-20 minut.

Po upečení můžeme posypat moučkovým cukrem (což já osobně úplně nepreferuju) a podáváme ještě vlahé (ev. druhý den rozpečené). 

Do the happy kitchen dance! (řekla Sandie u mého výsledku)

A já s tím vlastně docela souhlasím, protože jsem se fakt bála, že nebudu mít nervy na vyvalování těsta a v průběhu celého procesu s ním mrsknu do dřezu. Nemrskla jsem, upekla jsem. Náplň byla super, ale celkově mě to až tak úplně nenadchlo. Teda jako chutnalo, ale asi to hned tak nezopakuju.

Ale má to jeden hlavní přínos - už vím, že u domácího listového těsta se asi nebudu vztekat, tak ho taky v nejbližší době zkusím.



6 komentářů:

  1. Wow! Without pasta roller, you've done an admirable job on this challenge!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. thank you! i was soooo stressed whether i'm gonna make it....

      Vymazat
  2. You did such an amazing job on these, especially without a pasta roller! Your layers look thin and crispy and delicious!

    OdpovědětVymazat
  3. What beautiful layers! I'd be doing the kitchen happy dance too :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. aaa..thank you very much, korena! i really appriciate it!

      this weekend was full of happy kitchen dance - i do it when i'm making macarons and also this :) i feel like crazy shaman in the kitchen :)

      Vymazat