Už celkem dlouho jsem si pohrávala s myšlenkou, že bych chtěla zkusit nějaký kurz v kuchařské škole, ale vždycky jsem to zavrhla. Hlavním problémem bylo obvykle to, že nerada chodím sama mezi cizí lidi. A taky nebyly peníze, v době narozenin jsem si nevzpomněla, Ježíšek se o tom taky nedozvěděl a tak vůbec. Ale nakonec se na mě v podivném oblaku sneslo štěstí, náhoda, klika nebo tak něco a já před Vánoci vyhrála na instagramu kurz Pralinek v Chefparade v Praze. (Vyhrála jsem to za fotku skořicových sušenek, sice to bylo vylosováním a ne za fotku/recept/cokolivjiného, za což jsem nakonec ještě radši, protože mě nikdy nikdo v ničem nevylosoval!) Tak jsem překousla nechuť ke všemu cizímu a dorazila na Žižkov.
Pracovní ostrůvek v Chefparade mluví za vše :)
Kurz vedla Bára Kulíková, cukrářka z pražské restaurace Aromi (tuším, nejsem si jistá, jestli si to pamatuju správně...), sešlo se nás pět, pralinkovali jsme něco málo přes dvě hodiny a stihli dva druhy pralinek - jakkoličokoládové se smetanovou a ovocnou náplní.
Na výrobě pralinek v podstatě není nic složitého, jen se musí vychytat správná teplota čokolády - tedy slavné temperování. Pokud jde o náš kurz, tak se sešly samé rozbité teploměry, takže se všechno dělalo od oka (toho Bářina, my odhad vážně neměli...) a vlastně se to povedlo celkem dobře - do teď nechápu, jak to mohlo být tak odhadnuto, protože sama nedokážu otipnout ani teplotu vody ve vaně. Pokud jde o temperování, tak to slouží hlavně proto, aby čokoláda měla správnou konzistenci, díky níž bude držet ve formě tak akorát, aby pokryla stěny, ale nebyla moc slabá, ani silná a hlavně aby nezešedla. Nikdy by se neměla ohřát (samozřejmě ve vodní lázni!) na víc než 40°C a jakmile se rozmíchá do hladka, tak se zchlazuje - hořká s mléčnou na 30°C (hořká prý snese i o stupeň nebo dva víc) a bílá na 28°C. My jsme si s kolegyní Verčou (snad...) vybraly hořkou, tak jsme to měly asi o malinko jednodušší, protože je prostě milosrdnější (to je jako černobílý fotky - když jste leví/blbě vypadáte furt, tak vás nespasí, ale když potřebujete jen něco usnadnit/zamaskovat, tak pomůže).
Takže jsme rozpustily a chtěly zchlazovat. To se dá urychlit i tak, že se část čokolády vylije na pracovní plochu, stěrkou roztírá do tenka a zase shrnuje dohromady a když začne tuhnout, tak ji vrátíme zpátky k tekuté čokoládě a snažíme se rozmíchat.
Oficiální a povolený prasení!
Takže pokud všechno uděláte správně, tak se díky tomu všemu dostanete mnohem rychleji k požadované teplotě. To se nám samozřejmě nepovedlo, čokoláda na lince nám zchladla až moc, už ji nešlo rozmíchat, tak zas musela putovat na vodní lázeň. No...nakonec jsme se dostali k tak nějak zhruba požadované teplotě, což znamenalo, že čokoláda mohla putovat do formiček. Ty jsme naplnili až po okraj, formou párkrát flákli o desku, když se zdálo, že veškeré vzduchové bubliny byly pryč, tak jsme mohly formu vzít a prostě ji otočit vzhůru nohama.
No ano, fotila jsem telefonem. Ale pro představu to může stačit.
I teď párkrát formou praštíme o desku špachtlí nebo roztíracím nožem stáhneme okraje formy, ať nám pralinky vylezou pěkně hladké. A dáme chladit. Ideálně do ledničky, v nouzi i do mrazáku, ale to by se čistě teoreticky vůbec nemělo. Zbylou čokoládou jsme naplnili taky jednu malou silikonovou formu (jako mají třeba v Tescomě), ale s tou se nedělalo moc pěkně - jak je ohebná, tak s ní nejde moc praštit, blbě se přenáší a tak dál a tak dál...
V různých prostojích jsme dělali náplně, ale dají se udělat v podstatě kdykoliv, třeba během chladnutí. První, ovocná, byl vlastně jen cukrový rozvar (cukr a voda 1:1, přivedený k varu a zredukovaný) a v něm kousky pomeranče a limetky (bez kůry, bez bílé potvory pod kůrou, bez slupek kolem jednotlivých měsíčků...) - to se opět trochu zredukuje a dá chladit. Jasný jak facka. Smetanová náplň byla vlastně amarettová ganache, v našem případě z bílé čokolády - asi 1 deci smetany přivedeme k varu s 50 g medu, když se začne vařit, tak stáhneme s ohně, vsypeme asi 400 g čokolády - osobně bych u bílé buď přidala o něco víc nebo počítala s delší dobou chlazení - když se čokoláda rozpustí, tak vmícháme lžíci másla a asi půl deci Amaretta. Chladíme.
Vychlazené pralinky plníme (lžicí, cukrářským sáčkem,...) asi do 3/4, ať se nám pralinky snáz zatahují, nepřetékají, nehrbolatí atp. Když jsou naplněné, tak je zase přelijeme čokoládou (ideálně ji vytemperujeme na správnou neplotu...nebo se tváříme, že spodek pralinky nevypadá jinak než vršek), stěrkou uhladíme a snažíme se pralinky nijak nepotrhat. Když je všechno tak nějak podle našich představ, tak je dáme opět chladit. Hotové vyklepneme (nebo vystřelíme ze silikonové formy) a raději rozdáme, jinak bychom se nehnuli.
Hotové pralinky můžeme dál zdobit (kontrastní čokoládou, jedlým barevným práškem,...) nebo je nechat tak, jak jsou.
To by bylo asi tak všechno k pralinkám - vím, že to není těžký, ale nevěřím tomu, že se mi někdy povedou podle mých představ. Pokud jde o kurz jako takový, tak musím říct, že v Chefparade se mi vážně líbilo, slečna cukrářka byla hrozně super, nadchla mě představa nerezové pracovní desky, nutně potřebuju nerezovou mísu a pevné nervy na zkoušení pralinek. Další děsně sympatickou součástí dne bylo to, že současně s naším kurzem probíhal i kurz italské kuchyně pro rodiče s dětmi a bylo hrozně fajn to občas sledovat. A taky když malé holčičky chodily sledovat nás a toužily po čokoládě (né že by tam nebyli kluci, jen jsme je asi nezajímali :) ).
Musím říct, že překonat sociální nechuť stálo za to a doufám, že se zase na nějaký kurz dokopu. Třeba na steaky...mmm!
A ještě nějaká ta špatnofotka:
Cukrový rozvar. Božská tekutá čokoláda.
Naše půlka studia :)
Tak takhle to bylo :-))
OdpovědětVymazat