pátek 28. března 2014

Makronky podle Pierra Hermé s hořkou ganache

Zjistila jsem, že mám celkem dar netrefovat různé významné žrací dny přesně o týden. Jednou třeba americký Národní den banánového chlebíčku, to jsem ho o týden předběhla (normálně se slaví 23. února). To by tak nevadilo. Ale teď jsem ve čtvrtek 20. března prošvihla francouzský Jour du Macaron! Ne že bych o něm nevěděla, to jó, ale já prostě jen zapomněla dovézt si domů mandlovou moučku (která je teď na severu k nesehnání)...
No. 
Prostě pitomá.

Ale včera jsem to napravila a to rovnou přímo podle Pierra Hermé a nikdy jsem nebyla s mýma makronkama spokojenější. 
A vlastně jsem si tím týdenním zpožděním zprůměrovala ten předstih s banana bread. Takže to je jako kdybych se v obou termínech trefila přesně. 
No né?


Jo a jinak makronky, které jsou teď v Čechách děsně in, jsou už prý v Paříži out. To jim na chuti ale nic neubírá, tak proč se jim nevěnovat dál... (Btw - in jsou teď prý éclairs. Ty už tu mám taky, předcházím dobu. Tu českou. Chňá.)

Pokud jde o makronky, tak mi vlastně nikdy nepřišly nijak nevyzpytatelné, jak se o nich vykládá, ale možná jsem jen měla kliku (totálně se mi nepovedly jen jednou a to v cizí troubě). Dřív jsem používala tzv. francouzský způsob přípravy (sníh se šlehá rovnou s cukrem, pak se přimíchají suché ingredience), ale výzva pro mě byl tzv. italský způsob, který používají také slavná pařížská cukrářství Pierre Hermé nebo Ladurée, tady se používá cukrový rozvar, který se musí ohřát na přesnou teplotu a který se pak všlehá do sněhu (a cukrového rozvaru se bojím úplně stejně jako karamelu!). 

Nakonec to až tak děsivé nebylo, makronky vyšly úplně krásně a ještě mi přijde, že u tohoto receptu není tak nutné trefit nejideálnější teplotu v troubě. 

Ingredience:
(asi na 20 makronek/40 skořápek)

Na skořápky:
100 g cukru moučka
100 g jemné mandlové moučky
celkem 74 g bílků pokojové teploty (resp. 2x37 g)
špetička soli
100 g cukru krupice
25 g vody
potravinářské barvivo (ideálně gelové) nebo třeba kakao na obarvení

Na ganache:
250 g 50% čokolády (tzv. semi-sweet)
200 ml smetany ke šlehání (min. 30%)
lžíce másla
2 lžičky vanilkového extraktu

Postup:
Nejprve si úplně všechno na skořápky přichystáme do mističek, ať máme všechno po ruce, než dojde na akci cukrový rozvar. Pokud jde o bílky, tak je nutné, aby měly dlouhodobě pokojovou teplotu - my vajíčka neskladujeme v lednici, takže jsem na to nemusela myslet dopředu, ale klidně je mějte nachystané den až dva předem v misce na kuchyňské lince.

Mandlovou moučku přesijeme přes jemné sítko, abychom měli skořápky krásně hladké, smícháme ji s cukrem moučka a s polovinou bílků, které jsme si jen lehce prošlehali, aby se porušila jejich struktura, a případně je obarvili. Všechno pořádně spojíme, až vznikne jakási mandlová pasta.

Druhou půlku bílků trochu vyšleháme s malou špetkou soli a necháme je čekat, než si připravíme rozvar. V malém kastrólu smícháme cukr krupici s vodou a zahřejeme směs na 118°C (tady se holt neobejdeme bez kuchyňského teploměru). Jakmile rozvar dosáhne této teploty, tak ho stáhneme z plotny a vrhneme se zase na sníh.

Rozvar malým pramínkem přiléváme do skorosněhu, který jsme si připravili předem a který už zase bez přestání šleháme na nejvyšší otáčky (a jedním směrem, ať ho nerozbijeme). Šleháme dokud nezapracujeme všechen rozvar a sníh nedosáhne konzistence asi jako dřívější pěna na holení (ta, co se rozmíchávala takovou tou kouzelnou štětkou).

Sníh po částech stěrkou zapracujeme do mandlovo-bílkové pasty. Výsledná konzistence má být trochu tekutá (aby se dokázala roztéct do rovnoměrného kolečka), ale přitom pevná (aby se neslila na plechu v jednu hmotu). Tu konzistenci nedokážu předně popsat, tak ji zkuste odkouknout z tohoto videa od Ladurée. 

Těsto si dáme do cukrářského sáčku s hladkou, asi 1 cm širokou koncovkou. Na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme stejně velká kolečka (pokud si nevěříme, použijeme šablonu, kterou si dáme pod pečící papír - před pečením ji musíme vyndat!). Když máme plech zaplněný, tak s ním několikrát práskneme o stůl/linku/cokoliv tvrdého, aby se makronky vyrovnaly a dostal se z nich všechen přebytečný vzduch, kvůli kterému by nám v troubě popraskaly.

Než dáme skořápky péct, je důležité, aby pořádně zaschly, protože jedině tak se jim udělá krásná bublinková nožka, jakou musí nejmakronkovatější makronky nutně mít. Těžko se říká, jak dlouho to bude trvat, protože každý má v bytě jinak vlhký vzduch, jinou teplotu, atd... Ale ona se pravá chvíle dá poznat i od oka a dotykem - makronky jakoby zmatní a když na ně jemně sáhnete, tak se nezašpiníte a ani nepoškodíte makronku. Tentokrát mi jedna várka zasychala asi 40 minut a druhá zhruba hodinu.

Pokud jde o teplotu v troubě, tak se to celkem různí - Pierre Hermé říká, že by se měly péct na 180°C asi 12 minut, já pekla jednu várku na 160°C asi 15 minut, druhou na 170°C asi 14 minut a dopadlo to moc pěkně (u pár makronek mi trochu nahnědla nožka, ale to je tím, že nemám dokonale vyrovnanou troubu a teplo v ní stéká do jednoho rohu).

Hotové makronky hned stáhneme s pečícím papírem z plechu a z papíru je sundáme ještě než úplně vystydnou, jinak se přilepí a půjdou špatně dolů.

Na náplň si ohřejeme smetanu těsně pod bod varu (když se dělají jen drobné bublinky) a nasypeme do ní nalámanou čokoládu. Pár minut počkáme, než čokoláda povolí, poté ji vymícháme dohladka, vmícháme do ní máslo a vanilkový extrakt. Makronky plníme vychladnou ganache.

Naplněné makronky necháme odležet do dalšího dne, ať mají chutě a konzistence čas se propojit.

Pár tipů na závěr:
  • používejte jen pořádně prosátou mandlovou moučku, jinak budou makronky hrubé
  • sníh s rozvarem nemusí být úplně pevný, stačí konzistence pěny na holení
  • barvit se dá i po vmíchání sněhu do mandlové pasty
  • na zasychání nespěchejte
  • pokud máte těsto trochu pevnější a ani po praštění plechem se nezbavíte malé špičky na makronkách, tak se dobře vyrovná prstem navlhčeným ve vodě
  • i v průběhu zasychání se můžou uvolňovat bublinky, když si toho všimnete, zase s plechem prašťte
  • chvalte svou troubu
  • makronek se nebojte, není to tak děsivé, jak se říká!


Musím říct, že z tohoto receptu mám vážně radost. I když se mi ze začátku moc nedařilo (v kuchyni jsem měla jak po výbuchu, děs a hrůza z rozvaru, málem nezvládnuté dělení množství ingrediencí), tak makronky dopadly vážně skvěle, všechny měly nožku (někdy trochu stekla, ale to je holt křivou troubou) a hlavně žádná nepraskla!


A příště se už musím trefit přesně na Jour du Macaron!

6 komentářů:

  1. Tak se někde stala chyba, měla jsem to mooooc řidké, a celý pokus skončil v koši, ach jo, prokleté makronky.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jezkovy, tak to je mi lito, jeste jsem prosla recept, kdyby nahodou, ale je spravne...:/ on cim vic se zapracovava snih, tim je smes ridsi, tak to je mozna tim...nebo holt jen holky makronkovy mely spatnou naladu zrovna :(

      Vymazat
    2. záhada odhalena, bílky s rozvarem jsem nešlahala do vychladnutí :-)

      Vymazat
    3. takze se povedlo? jestli jo, tak mam radost! muzu poprosit kdyztak fotku na kacavtorube@gmail.com nebo na facebook? (odkaz je na liste vpravo). dikdik!

      Vymazat
  2. Aaa tak tom musím vyzkoušet :-D další pokus... Dělala jsem je 7x a ani jednou se ještě nepovedli.. Budu je zkoušet po osmé :D sem z toho už na nervy :-D už nevím co víc bych pro to měla dělat :-D

    OdpovědětVymazat
  3. Vyzkoušej! Já mám teď v plánu začít zkoušet i jiné recepty, protože mi tyhle přestaly vycházet tvarem, což kladu za vinu své netrpělivosti při šlehání sněhu. Ale zase jsem si koupila podložku na makronky, tak bych jim mohla dát šanci zas...jen ta lenost :)))

    OdpovědětVymazat